ETHIOPIA GUJI URAGA 200g

URAGA. MLADÝ REGIÓN SO STAROU DUŠOU

Guji dlho žilo v tieni svojho slávnejšieho suseda. Až do roku 2002 sa jeho káva obchodovala pod menom Sidamo, hoci mikroklíma tohto kraja dávala zrnám úplne inú, svojskú charakteristiku. Vtedy sa Guji konečne osamostatnilo ako vlastná uznávaná pestovateľská oblasť, dnes rešpektovaná práve pre profil, ktorý sa nedá zameniť ani s Yirgacheffe, ani so Sidamom. Oblasť obývajú Gudžiovia, jeden z oromských kmeňov, ktorí tu podľa dostupných záznamov žijú už po stáročia a pre ktorých je pestovanie kávy neoddeliteľnou súčasťou kultúry a obradov.

Stanica Uraga leží v dedine Solomo, v okrese Uraga v zóne Guji, a patrí spoločnosti Tracon Trading PLC, rodinnej etiópskej firme so sídlom v Addis Abebe. Tracon založil v roku 2008 Omer Ali Shifaw a firma pôvodne obchodovala s korením berbere, dnes patrí medzi popredných etiópskych exportérov kávy a prevádzkuje približne tridsať vlastných spracovateľských staníc naprieč regiónmi Sidama, Yirgacheffe, Guji a Limu. Samotnú stanicu v Solome založil v roku 2014 Zelalem Alemu, partner Traconu v rámci vertikálnej integrácie, a dnes na ňu čerešne prináša približne dvetisíc drobných pestovateľov z okolitých dedín. Farmy v regióne bývajú malé, často len okolo hektára, a hospodári sa na nich tradičným spôsobom, s kávovníkmi vysadenými popri iných plodinách a takmer bez umelých hnojív či pesticídov.

JARC ODRODY

Guji patrí medzi geneticky najbohatšie kávové oblasti sveta. Rastú tu jednak vyšľachtené odrody vyvinuté výskumným centrom JARC, teda Jimma Agricultural Research Centre, ktoré sú odolnejšie voči škodcom a dávajú stabilnejší výnos, a jednak takzvané local landraces, teda heirloom variety, ktoré v regióne rástli prirodzene po celé generácie bez cieleného šľachtenia. Etiópia ako celok ukrýva odhadom viac než desaťtisíc podobných pôvodných variet, z ktorých mnohé nikdy neboli presne katalogizované. Práve táto genetická rozmanitosť je jedným z dôvodov, prečo je chuťová paleta etiópskej kávy taká široká, aj v rámci jedného regiónu či jednej stanice.

SPRACOVANIE. CARBONIC MACERATION

Karbonická macerácia si požičala princíp z vinárstva. Rovnako ako pri anaeróbnej fermentácii prebieha aj tento proces v uzavretom prostredí bez prístupu vzduchu. Rozdiel je v tom, že zatiaľ čo anaeróbna fermentácia jednoducho označuje prostredie bez kyslíka, karbonická macerácia vytvára prostredie bohaté na oxid uhličitý. Táto atmosféra CO2 mení, ktoré mikroorganizmy dokážu počas fermentácie prežiť a prevládnuť, a tým aj to, akým smerom sa vyvinie výsledná chuť.

Tím na stanici najprv ručne vyberá len zrelé čerešne a starostlivo vyraďuje nedozreté, prezreté či poškodené plody. Vytriedené čerešne sa vložia do uzavretej nádoby a nádoba sa naplní oxidom uhličitým tak, aby dnu nemohol preniknúť žiadny vzduch. Keďže šupka aj dužina zostávajú na čerešni neporušené, fermentácia môže trvať niekoľko dní až týždňov. Po jej dokončení sa čerešne vyberú, zľahka opláchnu čistou vodou, aby sa odstránili nečistoty z povrchu, a následne sa vcelku, s dužinou aj šupkou, rozprestrú na vyvýšené sušiace postele. Tam sa počas sušenia pravidelne prehrabávajú, aby vlhkosť unikala rovnomerne. Ide teda o natural spracovanie s predchádzajúcou karbonickou maceráciou, nie o umývanú kávu, dužina teda zostáva na zrne po celý čas sušenia.

Výsledkom je šálka so živou, šťavnatou svieťosťou, typickou pre karbonickú maceráciu z tejto časti Etiópie. V šálke dominuje sladký ananás a šťavnatá višňa, podčiarknuté jemnou horkosťou kakaových nibsov. Citrusovú vrstvu dotvára sicílsky pomaranč a v dochuti sa objavuje jemný, kvetinový tón citrónového kvetu.

Chuťový profil: Ananás, višňa, kakaové nibsy, sicílsky pomaranč, citrónový kvet

Odporúčaná príprava: filter

Zloženie: 100% Arabica

Vyrobené: na Slovensku